Jamón Serrano o Ibérico?

08/07/2019 Desactivado Por Gonzalo Pérez

Las diferencias: Jamón serrano o ibérico?

¿Jamón Serrano o Ibérico? ¿Es lo mismo? ¿En qué se diferencian? Son importantes estas preguntas ya que de ello depende todo lo mostrado a continuación.

Para empezar, aclararemos las diferencias entre estos dos tipos de cerdos, para luego poder profundizar más entre sus tipos.

Es muy típico confundir Jamón Serrano con Jamón Ibérico, pero son abundantes sus diferencias, podríamos decir que son “família política”, como mucho …

Pero atención, ni son el mismo animal, ni son alimentados, ni son elaborados de la misma manera.

El adjetivo “Serrano” , no es una raza, únicamente nos indica que el cerdo ha sido curado en un ambiente “seco y frío”, NADA MÁS…

Proviene de un cerdo blanco (lo cuál ya nos indica que no es ibérico), y puede pertencer a las siguientes razas: Duroc, Pietrain, Large White o Landrace.

Su alimentación está basada en piensos y su forma de elaboración es la clásica de toda la vida: salazón, secado y maduración. Su carne es bastante magra con un color rosáceo homogéneo. Posee menos grasa que el ibérico, pero también menos proteínas, y por lo tanto, menos calorías…

Dentro del Jamón Serrano, protegida como Especialidad Tradicional Garantizada por el Reglamento de la Unión Europea 2082/92 y aprobada por el Reglamento (CE) 2419/99. existen dos denominaciones de Origen: Jamón de Trevelez y Jamón de Teruel.

Por último, destacar que en función del tiempo de elaboración, se presenta en tres calidades distintas: 

La primera de ellas, el Jamón de Bodega (9-12m. de curación); a continuación, el Jamón Reserva (12-15m. de curación); y para finalizar, el Jamón Gran Reserva (más de 15 meses de curación).

 

Imágen descriptiva del cerdo blanco
Imágen descriptiva del cerdo blanco

El Jamón Ibérico

El Jamón Ibérico, como su propio nombre indica, proviene exclusivamente de la península ibérica, y, por lo tanto, se considera patrimonio exclusivo Español y raza autóctona de nuestro país.

La forma de elaboración es un poco más compleja que la del jamón serrano, ya que consta de las siguientes etapas: Salazón, Asentamiento, Lavado, Secado, Maduración y Envejecimiento.

Se alimenta de piensos ricos en ácidos oléicos y con un alto porcentaje de cereales. Durante la montanera (la alimentación en la dehesa de octubre a marzo por regla general) se alimentan de bellotas, hierbas y lo que encuentren en el campo, por donde están a sus anchas.

En cuanto a sus cualidades, destacana tanto su olor, como su color, de una manera muy intensa.

La grasa del cerdo ibérico está incrustada de tal forma, que cada loncha consigue un efecto veteado, dándole otro motivo más para diferenciarlo de los demás cerdos…

Un dato curioso: Únicamente el aceite de oliva tiene mayor ácido oleico que este jamón ibérico…

Qué mejor combinación!!!

En el próximo post profundizaremos en las D.O. de el Jamón Ibérico… Os espero!!!

Ahora sabemos cómo elegir un buen jamón!

Cómo Elegir un buen Jamón - Cerdo Ibérico
Imágen descriptiva del cerdo ibérico

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